„Zasmakuj Opoczyńskie” powstało po to, żeby pokazać, co z dawnych tradycji kulinarnych regionu przetrwało do dziś. To nie jest tylko zbiór przepisów, ale opowieść o produktach, sposobach przygotowywania potraw, lokalnych nazwach i wiedzy przekazywanej przez kolejne pokolenia. W tworzenie publikacji zaangażowały się Koła Gospodyń Wiejskich, twórcy ludowi i lokalne organizacje, które nadal pamiętają potrawy i techniki używane dawniej.
Dla mnie ten projekt był czymś więcej niż klasyczną fotografią kulinarną. Fotografowałem jedzenie w kontekście miejsca, ludzi i sposobu jego przygotowania. Chodziło nie tylko o pokazanie gotowego talerza, ale też o składniki, stare naczynia, piece, stoły, ręce przy pracy i wszystko to, co buduje historię konkretnej potrawy.
Tradycyjna kuchnia opoczyńska zaczynała się od tego, co było dostępne wokół domu. Ziemniaki, kapusta, zboża, mleko, owoce, grzyby, zioła i produkty zbierane sezonowo tworzyły podstawę codziennego jedzenia. Album pokazuje tę kuchnię od samego początku, od składników i sposobów ich przechowywania po gotowe potrawy. Już sama publikacja otwiera część kulinarną rozdziałem „Z lasu, pola, sadu i ogrodu”, zestawiając fotografie grzybów, upraw, sadów i przydomowych ogrodów.
To właśnie ta prostota jest w tej kuchni najciekawsza. Niewielka liczba składników nie oznaczała niewielkiej liczby potraw. Dużo zależało od sezonu, sposobu przygotowania i doświadczenia gospodyni.
Pierwsza duża część albumu nie zaczyna się od gotowych dań, tylko od produktów i technik, bez których ta kuchnia nie mogłaby istnieć. Osobne rozdziały poświęcono między innymi chlebowi, zakwasom, nabiałowi, tłuszczom, kapuście, ziemniakom, kaszom, octom oraz ziołom i przyprawom.
Chleb był czymś więcej niż podstawowym pożywieniem. Symbolizował dobrobyt, gospodarność i gościnność, a sam proces wypieku był związany z wieloma zwyczajami i rytuałami. Zakwas przechowywano z poprzedniego wypieku, ciasto wyrabiano w nieckach, a przed włożeniem bochenków do pieca kreślono na nich znak krzyża.
Fermentacja była podstawą chleba, żuru i barszczu. Zakwas nie oznaczał jednej konkretnej rzeczy, mógł być bazą do ciasta, zupy albo napoju. W publikacji pojawia się także dziś znacznie mniej popularny kwas chlebowy, dawniej pijany podczas żniw i pracy w polu.
Mleko przerabiano na śmietanę, masło, twaróg, sery, maślankę i serwatkę. Było jednym z najważniejszych źródeł tłuszczu i białka w wiejskiej diecie, a umiejętność jego przetwarzania pozwalała przygotowywać zapasy na wiele miesięcy.
Obok ziemniaków i kaszy była podstawą codziennego jedzenia. Jadano ją świeżą i kiszoną, a samo sadzenie i przygotowywanie kapusty było związane z lokalnymi zwyczajami i wierzeniami.
W albumie nazywane są „chlebem ubogich”. W XIX i XX wieku stanowiły jeden z najważniejszych produktów na wsi opoczyńskiej i były podstawą wielu klusek, placków i dań, które do dziś kojarzą się z kuchnią regionu.
Jedną z ciekawszych części albumu jest słownik gwary. Zebrano w nim słowa związane z jedzeniem, naczyniami, pracą w kuchni i dawnymi potrawami, ponieważ wiele z nich wychodzi już z użycia. Autorzy podkreślają, że część tych określeń trudno dziś znaleźć nawet w słownikach.
Album obejmuje dziesiątki przepisów podzielonych na zupy i polewki, dania syte, potrawy na słodko, przekąski, przetwory i napoje. Są wśród nich dania znane w całej Polsce, ale też takie, które mocno kojarzą się właśnie z regionem opoczyńskim.
Barszcz na żytnim zakwasie podawany z ziemniakami gotowanymi w mundurkach, czyli lokalnymi skórcokami. Już sama nazwa dobrze pokazuje, jak mocno kuchnia i lokalny język są ze sobą związane.
Szare kluski ziemniaczane przygotowywane z połączenia gotowanych i surowych ziemniaków, podawane z boczkiem i cebulą, śmietaną albo gorącym mlekiem.
W albumie występuje w dwóch wersjach, słodkiej i wytrawnej. Do tej drugiej używa się suszonych gruszek, śmietany i ziemniaków ze skwarkami. Sama nazwa „polewka” jest dawnym określeniem zupy.
Prosty domowy wypiek oparty na mące, drożdżach, mleku, maśle i żółtkach. Jeden z tych przepisów, które nie potrzebują rozbudowanej listy składników, bo o efekcie decyduje sposób wykonania i doświadczenie.
.jpg)
Najważniejszą częścią projektu byli ludzie, którzy tę kuchnię nadal pamiętają. W przygotowanie potraw i zbieranie przepisów zaangażowały się Koła Gospodyń Wiejskich z Adamowa, Dzielnej, Januszewic, Janowa Karwickiego, Karwic, Klin, Kraśnicy, Ogonowic i Sobawin. To dzięki nim w albumie znalazły się przepisy funkcjonujące wcześniej głównie w domach i rodzinnych zeszytach.
Sesje fotograficzne powstawały między innymi w Niebowie w Wincentynowie oraz w Zagrodzie Stary Sad w Brzustowie. Te miejsca dawały naturalne tło, ale najważniejsze było dla mnie to, żeby jedzenie nie zostało oderwane od świata, z którego pochodzi.
Koła Gospodyń Wiejskich od lat odgrywają ważną rolę w zachowywaniu lokalnych potraw. Organizują pokazy, konkursy i wydarzenia, dzięki którym przepisy, które kiedyś były codziennością, nie znikają całkowicie z pamięci regionu.
Nie chciałem fotografować tej kuchni jak restauracyjnego menu. Część potraw wygląda bardzo prosto i właśnie taka miała pozostać. Ważniejszy od perfekcyjnego talerza był kontekst: stary stół, ceramika, obrus, drewniane narzędzia, piec, ogród albo ręce osoby, która przygotowuje potrawę tak, jak nauczyła się tego w domu.
Dlatego obok gotowych potraw fotografowałem również produkty i proces. Na stronach albumu chleb pojawia się razem z tradycyjnymi naczyniami i elementami wnętrza, kapusta podczas szatkowania, ziemniaki jeszcze w koszu, a zakwas w prostym glinianym naczyniu. Dzięki temu zdjęcia opowiadają nie tylko o tym, co jedzono, ale również jak ta kuchnia wyglądała od środka.
Po II wojnie światowej wiejska kuchnia zaczęła szybko się zmieniać. Do domów trafiało więcej produktów gotowych, coraz częściej kupowano pieczywo zamiast piec je samodzielnie, a część dawnych metod przygotowywania potraw stopniowo zanikała. Mimo tego wiele dań przetrwało i dziś jest przypominanych właśnie dzięki lokalnym inicjatywom i Kołom Gospodyń Wiejskich.
To właśnie było dla mnie najciekawsze w „Zasmakuj Opoczyńskie”. Nie próba odtworzenia dawnej kuchni jako muzealnej dekoracji, ale sprawdzenie, co z niej pozostało i kto nadal potrafi przygotować te potrawy.
Publikacja ukazała się w 2023 roku nakładem Gminy Opoczno. Za koncepcję i koordynację odpowiadała Mariola Saternus, tekst przygotowała Emilia Panfil przy współpracy Jana Łuczkowskiego i Lidii Świątek-Nowickiej, a edycję tekstu prowadziła Karolina Dudek. Wszystkie fotografie w albumie są mojego autorstwa, natomiast projekt graficzny i skład przygotowało studio Osiemzero.
Album został doceniony również poza regionem,
zdobywając wysokie miejsca w Gourmand World Cookbook Awards:
To dobre potwierdzenie, że bardzo lokalna historia może być interesująca również dla odbiorców spoza Polski. W przypadku „Zasmakuj Opoczyńskie” właśnie lokalność jest największą wartością tej publikacji.
Twórcy ludowi, rękodzieło i rodzinne tradycje ziemi opoczyńskiej.
Zobacz projekt →
Obrzędy, praca, święta i codzienne życie regionu dokumentowane przez fotografię.
Zobacz projekt →
Portrety twórców ludowych ziemi piotrkowskiej i opoczyńskiej.
Zobacz projekt →„Zasmakuj Opoczyńskie” jest częścią większej serii moich projektów związanych z kulturą ludową regionu. Tutaj punktem wyjścia jest jedzenie, ale historia pozostaje podobna: najważniejsi są ludzie, ich wiedza i rzeczy przekazywane przez kolejne pokolenia.
Realizuję projekty fotograficzne związane z folklorem, lokalnym dziedzictwem, rzemiosłem i kulturą dla instytucji, samorządów i wydawców.
Zobacz więcej projektów →